Café de calidad ¿Qué es?

¿Cuando consideras que un producto es de calidad? Seguramente cuando se destaca de los demás por alguna característica que lo hace especial. ¿Aplica esto también para el café? De cierta forma sí, pero es más complejo de lo que parece. Entonces, ¿qué quiere decir que un café sea de calidad? Te invito a descubrirlo a continuación.

¿Qué significado tiene la palabra “calidad” cuando hablamos de café?

A manera de definición podemos decir que la calidad en el café está determinada por el conjunto de características físicas y sensoriales que le dan al grano y la bebida su aceptación por parte de los consumidores. ¿Qué características son estas? Para responder esta pregunta necesitamos analizar el proceso que se debe seguir para determinarla. Si bien el procedimiento para la determinación de la calidad varía en cada país y según el mercado al que va dirigido, podemos estandarizarlo de la siguiente manera.

¿Cómo se determina la calidad del café?

Para determinar la calidad del café se realiza una evaluación tomando en cuenta dos aspectos principales:
Las características físicas del grano.
Las características sensoriales de la bebida.

Evaluación física del café

Considera las características físicas del grano como son tamaño, forma, color y defectos. Esta evaluación se realiza con el grano en verde, es decir, antes del proceso de tostado.
Tamaño. El tamaño se relaciona con el desarrollo del grano en la planta y por lo tanto se considera que un mayor tamaño del grano permitirá obtener las mejores cualidades de la bebida.
Forma. Este criterio busca la uniformidad del lote para facilitar el tostado y que al mismo tiempo sea agradable a la vista del comprador. Se prefieren los granos conocidos como “planchuelas”, ya que son considerados la forma normal del grano.
Color. Es considerado como un indicador de la calidad del grano. Un café de calidad puede tener un color que va desde el verde aceituna hasta el verde oscuro.
Defectos. Se consideran defectos los granos con anormalidades físicas. Los defectos disminuyen la calidad sensorial de la bebida por lo que son indeseables y se deben mantener en el porcentaje más bajo posible.

Evaluación sensorial del café

La evaluación sensorial del café se realiza en taza mediante un proceso conocido como catación. Las características sensoriales más relevantes a tomar en cuenta en esta evaluación son la acidez, el aroma, el cuerpo, el sabor y el resabio.
Acidez. Se refiere a la acidez percibida por el gusto. Una acidez demasiado intensa puede ser desagradable, en cambio si es imperceptible le restará sabor a la infusión.
Aroma. Incluye tanto el olor del café molido cuando aún está seco como el olor de la bebida ya preparada.
Cuerpo. Se define como la densidad del líquido percibida en la boca. Un café más denso recibirá mejor calificación que un café acuoso.
Sabor. Hace referencia a las sensaciones gustativas y olfativas experimentadas cuando el café se absorbe en la boca. Se evalúa tanto la calidad como la complejidad del sabor.
Resabio o posgusto. Considera cuánto perduran los sabores y aromas en el paladar cuando el café ya ha sido ingerido. Un resabio prolongado y agradable recibirá una evaluación positiva.

¿Qué factores intervienen en la obtención de un café de calidad?

La calidad del café en taza depende de los factores que intervienen en su cadena productiva, los cuales se mencionan a continuación:

• La especie o variedad cultivada.
• Los factores ambientales como la altitud sobre el nivel del mar, la temperatura y la humedad de la zona de cultivo.
• Las prácticas agronómicas como el estado nutricional del suelo, el control de plagas y el grado de madurez en la que se cosechan los granos.
• El proceso de beneficiado (lavado, natural o honey).
• Las condiciones de almacenamiento de los granos.
• El tueste del grano.
• La preparación de la bebida.

Resumiendo, un café de calidad tiene ciertas características que permiten obtener las mejores cualidades de la bebida. Para determinar la calidad, el café debe ser sometido a una rigurosa evaluación tanto en grano como en taza. Y para asegurar la calidad del café se requiere cuidar cada una de las etapas de la cadena productiva, desde el campo hasta su preparación.

¿Te habías imaginado todo lo que se requiere para obtener un café de calidad? ¿Conocías el proceso para determinar la calidad en el café?

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